Non è una via di mezzo tra vini bianchi e rossi, ma un vino specifico, con caratteristiche ben determinate fin dalla sua nascita. La moda dei vini rosé, arrivata dalla Francia ma presto esplosa anche in Italia, ci parla di una produzione di vini dalla forte identità, diffusi su tutto il territorio italiano.
Questo vini si ottiene con una tecnica di vinificazione di modalità unica, raffinata in Francia nei decenni e, di certo non è data dalla miscelazione tra vino bianco e vino rosso! Al contrario, questa possibilità è vietata dalla legge (tranne nel caso di alcuni tipi di spumante).
Piuttosto, il vino rosé nasce da uve per il rosato selezionate dal vitigno a bacca rossa, già in fase di vendemmia. Oppure da una miscelazione tra uve bianche e uve colorate, in una vendemmia di regola anticipata rispetto a quella del rosso. Un anticipo che rende il vino abbastanza acido ma anche fresco, leggero, con le uve pronte poi per la macerazione.
Come si crea il colore rosato nel vino
Questo è il punto importante di differenziazione nella produzione del rosato, dato che le vinacce, ovvero le bucce degli acini d’uva, saranno mantenute a contatto con il mosto solo per 48 ore. A differenza di ciò che avviene nella produzione del rosso, in cui vengono tenute per molto tempo, oppure del bianco, in cui vengono eliminate subito.
Massimo un giorno o due, e il colore rossastro del mosto sarà chiaro, i tannini saranno minori e le sostanze aromatiche anche.
Chi segue un corso degustazione vino Milano può farlo anche per riuscire a districarsi tra le tante informazioni sui vini rosati, e sui suoi metodi di produzione.
La fase di trasformazione degli zuccheri in alcol, è quella in cui si effettuano i processi di fermentazione simili ai vini bianchi o rossi, passando poi alla svinatura in cui si eliminano i residui dal vino e in seguito anche per la messa in botte.
In realtà, in vino rosato non si lascia evolvere in legno, piuttosto si fa invecchiare all’interno di contenitori in acciaio oppure cemento, per rendere evidenti alcuni sentori piuttosto che altri.
La tecnica del salasso per i rosé
Un’alternativa nella vinificazione dei rosati, è quella di ottenerli tramite la tecnica del salasso, partendo dall’inserimento dell’uva pigiata nella apposita macchina pigiatrice, che effettua la spremitura dell’uva e la separazione del mostro dai raspi (pigiadiraspatura).
Mantenendo la temperatura costante intorno ai 20° si deve aggiungere l’anidride solforosa per impedire la fermentazione alcolica e avviare una macerazione che, dopo poche ore, farà raggiungere al mosto il colore rosé. In questo momento parte il “salasso” ovvero l’estrazione di una consistente parte del liquido e succo presenti.
La fermentazione avverrà così senza bucce e il liquido verrà poi chiarificato e messo a disposizione per la fermentazione.
Grazie al salasso, si otterrà anche il liquido concentrato più del solito per creare del vino rosso, con una maggior proporzione tra bucce e mosto, ricco di sostanze aromatiche.
La moda del vino rosé, quindi, ha una base di lavorazione complessa, che rende questi vini appunto molto apprezzati, ormai quasi un must nelle degustazioni degli aperitivi di pesce e crostacei, piatti freddi, formaggi, verdure e funghi.
