Le proprietà organolettiche determinano il ruolo delle materie prime naturali nelle ricette realizzate con ingredienti di qualità superiore. Ecco perché l’olio extravergine di oliva occupa una posizione speciale nella cucina contemporanea.
La classificazione merceologica di questo prodotto richiede il rigoroso e scrupoloso rispetto dei parametri stabiliti da rigide normative vigenti. Solo così si possono ottenere le denominazioni che attestano l’eccellenza dei processi di estrazione e i livelli previsti di acidità libera.
Questi criteri garantiscono la conservazione delle sostanze antiossidanti che apportano i benefici nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva. Come se non bastasse, la qualità del prodotto finale è condizionata anche dal tempo intercorso tra la raccolta e la frangitura.
Ecco perché nella gastronomia moderna non viene utilizzato come condimento o grasso di cottura, ma gli chef studiano i profili aromatici degli oli e le varietà di olive disponibili prima di sperimentare nuove ricette.
Le tecniche di cottura più innovative con l’olio extra vergine di oliva nella cucina contemporanea
I punti di fumo smentiscono alcuni pregiudizi perché gli oli di qualità pregiata si possono usare anche per le fritture domestiche o professionali. Soprattutto quelli dei Fratelli Carbone che resistono alle temperature più elevate grazie alla speciale combinazione tra polifenoli naturali e bassa acidità libera.
L’olio extra vergine d’oliva è molto più stabile dei grassi vegetali raffinati e durante il processo di cottura gli antiossidanti formano pure una barriera protettiva. Così gli alimenti vengono sigillati e protetti dai composti tossici che tendono a penetrare all’interno.
Nella gastronomia moderna, gli oli di qualità superiore vengono utilizzati persino per le tecniche confit che prevedono delle lente cotture. Con questo metodo, gli aromi penetrano in maniera uniforme nell’alimento e le fibre muscolari restano morbide.
Il grasso evita lo shock termico e mantiene intatto il succo interno della materia prima perché agisce come un conduttore termico costante. Al termine di un processo di cottura a bassa temperatura, invece, l’olio extra vergine di oliva può trovare impiego in altre preparazioni.
Emulsioni e applicazioni all’avanguardia in pasticceria
L’olio extra vergine di oliva rimpiazza il grasso di origine animale nelle creazioni più soffici e digeribili. Difatti, trova largo impiego nelle preparazioni delle emulsioni con texture vellutate e cremose.
Nel mondo della pasticceria, molti professionisti utilizzano l’olio al posto del burro e basta vedere un magazzino ecommerce dedicato ai prodotti agroalimentari per notare l’effetto di questa nuova tendenza.
Per sostituire i grassi di origine animale vengono calcolate le dosi con estrema precisione, data la componente pura priva di qualsiasi percentuale di acqua. Ecco come i prodotti da forno realizzati con l’olio extra vergine di oliva restano umidi all’interno molto più a lungo rispetto a quelli preparati col burro.
Gli esperimenti più audaci per un’esplosione di gusti e sapori
Le tecniche all’avanguardia della cucina molecolare prevedono degli innovativi processi di trasformazione delle materie prime. Così l’olio extra vergine di oliva può diventare polvere, aria o gelatina tramite l’impiego di appositi addensanti naturali.
Questi procedimenti non alterano il gusto del prodotto, ma ne cambiano soltanto la consistenza in bocca. I commensali possono provare delle esperienze sensoriali inedite con degli ingredienti tradizionali lavorati con tecniche gastronomiche all’avanguardia.
Con l’olio extra vergine di oliva si possono emulsionare anche le maionesi vegane perché i fosfolipidi si legano ai liquidi proteici come la lecitina presente nelle uova. Senza ingredienti di origine animale si possono ottenere delle creme altrettanto dense e vellutate da servire come accompagnamento di primi o secondi rigorosamente vegani.
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